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Descripción
Las enfermedades transmitidas por
alimentos pueden ser de naturaleza tóxica o infecciosa, se producen cuando se
ingieren, en los alimentos o liquidos, cantidades suficientes de agentes
físicos, químicos o microorganismos patógenos para el hombre y sus toxinas.
Frecuentemente se asocian a la ingesta de alimentos deficientemente preparados
y/o mal conservados.
Además de las enfermedades tratadas
individualmente en este manual (ciaguatera, colera, hepatitis A), la vigilancia
de otras enfermedades transmitidas por alimentos debera realizarse.
Generalmente se manifiesta por vómitos,
diarrea, fiebre, dolor abdominal, reacciones alérgicas, deshidratación, etc.
Agente
Microorganismos patógenos al hombre y
sus toxinas (virus, bacterias, parásitos, agentes físicos o químicos, plantas y
animales venenosos).
Modo de transmisión
A través de la ingestión de alimentos
y/o aguas contaminadas con microorganismos patógenos, toxinas o agentes
físicos-químicos.
Período de incubación
variable, según la susceptibilidad del
individuo, cantidad de microorganismos o toxinas presentes en el alimento,
cantidad de alimento ingerido y la patogenicidad de la cepa.
Reservorio
Depende del agente causal, puede ser el
hombre, animal o el medio ambiente (suelo, aguas contaminadas)
Distribución
Puede presentarse en cualquier lugar,
más frecuente en regiones con malos hábitos higiénicos sanitarios y condiciones
de hacinamiento. La intoxicación alimentaria puede ser una de las causas más
comunes de enfermedad aguda; sin embargo muchos casos y brotes pasan
inadvertidos y no se notifican.
En República Dominicana la notificación
de los casos o brotes o se produce tardíamente (lo que no permite actuar con
oportunidad y limita las posibilidades de estudio) y en algunos casos no se
notifican. En 1997 se reportaron solo 15 brotes y 80 casos aislados con un
total de 136 personas afectadas. Los alimentos más frecuentemente involucrados
fueron pescado, agua, frutas y semilla de jabilla.
La prevención y control se basan en los
siguientes principios:
-Evitar la contaminación de los
alimentos
-Destruir o desnaturalizar las
contaminaciones
-Prevenir la mayor diseminación o
multiplicación de los mismos
-Educación a manipuladores de alimentos
en cuanto a preparación e higiene personal.
Población bajo vigilancia
El Sistema de vigilancia de las
enfermedades transmitidas por alimentos se desarrolla a nivel de la atención
primaria de salud y abarca a toda la población del país. Se han establecido
además algunos puestos centinela de notificación, en centros de salud pública y
algunos privados.
Definiciones operativas
- Caso sospechoso:
Todo paciente con cuadro clínico de
dolor abdominal, vómitos, diarrea, nauseas, flatulencia, calambres, escalofríos
o fiebre que se manifiesta en forma súbita y que se sospecha sea debida a la
ingesta reciente de un alimento.
- Caso probable: no aplica
- Caso confirmado:
Caso sospechoso en el que se comprueba
que el alimento o agua que se consumiá estaban contaminadas, por identificación
del agente a través de análisis de laboratorio de muestra procedente del
alimento o agua ingerido o por asociación epidemiológica, presencia de signos y
síntomas de intoxicación alimentaria en varias personas que consumieron el
mismo alimento.
Caso sospechoso en quien la
investigacion de laboratorio confirma la presencia de una o mas agentes
causante de enfermedad trasmitida por alimento en una muestra clinica.
- Brote de enfermedad transmitida por
alimentos
Episodio en el que dos (2) o mas
personas presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos o agua,
del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de
laboratorio implica al mismo alimentos y/o agua como vehículo de la misma.
Objetivos del sistema de vigilancia
- Establecer la magnitud y tendencias de
las Enfermedades Transmitidas por alimento.
- Orientar la toma de decisiones en la
planificacion e implementación de medidas de prevención y control oportunas.
- Monitorear y evaluar el impacto de las
medidas de seguridad en el manejo de alimentos.
- Detectar y controlar oportunamente
brotes.
- Caracterizar los riesgos de las
distintas poblaciones en base a: alimentos de alto riesgo, practicas de
alimentacion de alto riesgo, poblaciones de alto riesgo de infeccion por
agentes específicos.
- Identificar patogenos emergentes.
Contexto del sistema de vigilancia
La Dirección General de Epidemiologia a
traves de su Departamento de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (VE-ETA) son las responsables de la normatización y
definición de las metas y estrategias de prevención y control.
El Laboratorio Nacional Dr. Defilló es
el laboratorio de referencia para el procesamiento de muestras biológicas,
muestras de alimentos para análisis toxicológico y microbiológico. Además se
cuenta con el apoyo de Laboratorio del Instituto Dominicano de Tecnología
(INDOTEC), Laboratorio Veterinario Central (LAVECEN), y del Laboratorio de
Microbiología del Hospital Robert Read Cabral para un sin numero de pruebas
para la identificacion de agentes patogenos.
Todos los brotes de importancia relativa
que involucren productos comerciales deberan ser reportados al programa de
Seguridad de Alimentos de la OPS vía OPS local.
La vigilancia en humanas se complementa
con las actividades de los programas de seguridad de alimentos que lleva a cabo
la Dirección General de Salud Ambiental de la SESPAS.
Sistema de Vigilancia
La vigilancia de las ETA descansa en dos
sistemas paralelos:
Subsistema de alerta temprana
- notificación inmediata individual en
el formulario EPI-COMUN.for
- notificación semanal a través del
formulario EPI-1.For.
- notificación inmediata colectiva de
brotes utilizando el formulario EPI-BROTE.for.
- investigación clínico-epidemiológica
de cada uno de los casos involucrados en brotes probables. Auxiliar la
investigacion con llenado de los formularios de la serie VE-ETA. (VE-ETA1.For,
al VE-ETA9).
Subsistema de vigilancia centinela:
- descansa en la notificación semanal
que realizan medicos, establecimientos de salud y laboratorios.
Acciones técnicas en consecuencia
Individual
- todo personal de salud que reciba un
caso probable de Enfermedad Transmitida por Alimento definirá el manejo clínico
del caso e iniciará tratamiento, sea hospitalario o ambulatorio y notificará de
forma inmediata al servicio de epidemiología del centro de salud.
- solo se hospitalizará al paciente
complicado o con alto riesgo de complicación, con aislamiento entérico y de
secreciones (vómitos).
- el epidemiólogo del centro deberá
buscar la muestra del alimento implicado para enviar al laboratorio de
toxicología. Además deberá llenar la ficha clínico-epidemiológica de caso
VE-ETA1.For. En caso de que el alimento involucrado como posible causa de la
ETA sea de expendio retirarᯠel mismo de la venta para evitar la aparición de
nuevos casos.
- el epidemiólogo deberá asesorar al
personal de salud en relación a la indicación de los estudios de laboratorio.
Los signos y síntomas que presenten los casos y el período de incubación
estimado orientaran sobre el presunto agente, tipo de muestra a tomar
(biológica, restos de alimentos, superficies, medio ambiente, etc).
- en el caso que el paciente asista a un
centro de salud que sea puesto centinela de ETA el encargado del puesto
acompañará al epidemiólogo en la investigación y evaluación detallada de los
casos y/o brotes.
- el epidemiólogo deberá tomar las
muestras de manera correcta y claramente identificadas y enviadas al
laboratorio correspondiente, especificando el análisis solicitado
(toxicológico, microbiológico, químico, el probable agente, alimento implicado,
sintomatología de los casos y periodo de incubación), para estos fines llenará
el informe de recolección de muestras VE-ETA3.For.
Comunitarias
- el servicio de epidemiologfa en
coordinacion con el personal de la unidad de salud ambiental de la Direccion
Provincial de Salud debera realizar la investigación de campo en las primeras
24 horas despuTs de notificado el brote, para estos fines se completara la
investigacion clinico epidemiologica de cada caso involucrado en el brote
(VE-ETA1.for) mediante encuesta a todas las personas que consumieron el
alimento. Se resumira la informacion en el registro colectivo formulario
VE-ETA2.For.
- completar información sobre los
alimentos consumidos (listar menú).
- observación directa del lugar donde se
preparó= y distribuyó el alimento para verificar condiciones higiénicas
sanitarias. Utilizando la Guía de Inspección de Sanitaria para Expendio de
Alimentos, formulario VE-ETA5.For.
- identificar otros casos que no
buscaron asistencia médica.
- identificar personas que consumieron
el alimento y no enfermaron. Para analisis de la información utilizar el
formulario de Tasa de Ataque de Alimentos Servidos y tasa de ataque combinada
en un Brote de ETA, formularios VE-ETA6.For y VE-ETA7.for.
- Identificar posibles fuentes de
contaminación, aplicar el analisis de riesgo y puntos críticos de control
utilizando la guia VE-ETA8.for.
- verificar situación de salud del
personal que manipuló los alimentos. Para estos fines se llenará el Registro de
Manipuladores de Alimentos en un Brote de ETA formulario VE-ETA4.For.
Identificar fallas en el procesamiento o almacenamiento de los alimentos.
- tomar y remitir al laboratorio las
muestras de restos de alimentos o materia prima en caso de alimento de alto
riesgo. Acompañado del Informe de Recolección de muestra debidamente lleno
formulario VE-ETA3.For.
- determinar decomiso o congelamiento de
la distribución de los alimentos causantes de la intoxicación.
- análisis de datos y cálculos de
indicadores para comprobar hipótesis sobre agente etológico, alimento
sospechoso y modo de contaminación. Para esto llenará el formulario de Tasa de
Ataque de Alimentos servidos en un Brote de ETA.
- elaborar el informe final del Brote de
ETA y llenar el Formulario VE-ETA9.For.
- el equipo que realiza las encuestas y
evalua las condiciones de manipulacion, al mismo tiempo deberá dar
recomendaciones sobre medidas inmediatas para evitar propagación del evento.
- deberá identificar actividades
prioritarias de educación a la población sobre manipulación adecuada de los
alimentos.
- deberá establecer programas de
capacitación en servicio, sobre VE-ETA, al personal de salud Y laboratorio.
- deberáestablecer programas de
capacitación y adiestramiento en servicio a manipuladores de alimentos.
Procesamiento y reporte de datos
- el servicio de epidemiología del
establecimiento deberá luego de llenar y remitir copia de la ficha
clínico-epidemiológica de caso registrar en el libro de registros o en el
computador en el Sistema de Información Epidemiológica (SIE) con fines de
análisis.
- mensualmente deberá consolidar los
casos sospechosos y confirmados en el EPI-2.For utilizando la información de
las fichas de caso y del EPI-1.For, para analizar la tendencia mensual de los
casos y brotes.
- registro semanal y mensual de los
casos en la hoja de monitoreo gráfico con fines de análisis del comportamiento
para detectar oportunamente cambios en el comportamiento endémico de la ETA.
- utilizar la incidencia y prevalencia
de la ETA según agente involucrado y por grupos de edad y área geográfica para
comparar con años previos para el mismo período.
Indicadores operativos
- # de casos de ETA notificados por
establecimiento y área geográfica.
- % de casos de ETA investigados por
establecimiento y área geográfica.
- # de brotes de ETA notificados por
establecimiento y área geográfica
- % de brotes de ETA investigados por
establecimiento y área geográfica
- % de casos con muestras tomadas.
- % de muestras procesadas.
- % de casos con confirmación de
laboratorio.
- # de puestos centinela notificando de
manera oportuna.
- % de intervenciones a fuentes de
contaminación realizadas.
Indicadores epidemiológicos
- # de casos y brotes de ETA según
grupos de edad, sexo y área geográfica.
- Tasas de incidencia y prevalencia de
ETA según agente involucrado y área geográfica.
- Tasa de ataque de brotes de ETA por
perfodos y agente involucrado.
- Tasa de mortalidad de ETA según semana
y mes epidemiológico.
- Proporción de alimentos, agentes
causales y factores de riesgo implicados en brotes
- Distribución de los casos según ámbito
de captacion (puesto).
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